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Gravure d'une taverne médiévale la nuit : longue table de bois, hanaps, pichets d'étain, chandelles et grande cheminée

Chapitre I · La taverne

Essences Médiévales : les vins aux épices, aux plantes et aux fruits du Moyen Âge

Hypocras, Clairet, Saugée, Mauretum. Des breuvages inspirés de recettes anciennes, refaits aujourd'hui à Fleurus avec du vin, de vrais ingrédients et du temps.

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La gamme

Ce que l'on buvait avant que tout ait le même goût

Les sources médiévales décrivent de nombreux vins aromatisés. On y faisait infuser les épices venues de loin, les plantes du jardin, les fruits de la saison, et on les adoucissait au miel ou au sucre. Ces breuvages portaient des noms que l'on a presque oubliés : ypocras, claré, vin saugé, moratum.

Nous en reprenons le principe : du vin, de vrais ingrédients, du temps. Nous ne cherchons pas à rejouer le Moyen Âge : nous reprenons ces recettes parce que nous aimons encore ce qu'elles donnent dans un verre.

Dans les textes

Les vins aromatisés du Moyen Âge : qui est qui ?

Quelques mots que l'on croise dans les livres de cuisine et les règlements de l'époque. Tous désignent un vin que l'on a parfumé, chacun à sa manière.

Piment
Un vin au miel et aux épices, attesté dès les environs de 1100. C'est l'un des noms attestés bien avant l'apparition du mot hypocras.
Hypocras
Un vin aux épices, adouci au sucre dans les recettes de la fin du Moyen Âge, puis filtré. Le mot est attesté en 1377. Le guide de l'hypocras
Claré
Le voisin de l'hypocras, adouci au miel. Le guide du Clairet
Vin saugé
Un vin dans lequel a infusé de la sauge, nommé en 1256. Le guide de la Saugée
Moratum
Un breuvage aux mûres, cité vers l'an 800 dans le capitulaire De villis. Le guide du Mauretum

Chaque guide donne ses sources. Ce que les textes ne disent pas, nous ne l'inventons pas.

Les essences

Choisissez votre compagnon de table

Chaque breuvage a sa fiche : sa classe, son pouvoir, son point faible. Et, derrière, une page entière pour son histoire.

Bouteille d'Hypocras de L'Alchymiste, vin rouge aux épices et au miel, étiquette bordeaux

L'Hypocras

Vin rouge aux épices et au miel · 11 % vol.Chaleureux · Épicé · Ample

Le grand frère du Clairet : plus bourru, plus ostentatoire.

  • Douceur
  • Épices
  • Fruit
  • Végétal
  • Fraîcheur
Classe
Seigneur de banquet
Origine
Les vins aux épices des tables médiévales, filtrés à la chausse
Pouvoir
Tenir la table, du fromage au dessert
Point faible
L'ébullition. Réchauffez-le doucement, ne le faites jamais bouillir
Terrain
Frais, tempéré ou doucement réchauffé : il se boit toute l'année
Compagnons
un fromage affiné, un comté par exemple, une viande rôtie, du pain d'épices, un gâteau au miel
CommanderSon histoire
Bouteille de Clairet de L'Alchymiste, hypocras blanc aux épices et au miel

Le Clairet

Hypocras blanc, vin blanc aux épices et au miel · 11 % vol.Solaire · Miellé · Finement épicé

L'hypocras, mais en plein jour.

  • Douceur
  • Épices
  • Fruit
  • Végétal
  • Fraîcheur
Classe
Barde lumineux
Origine
Le claré des livres de cuisine médiévaux : du vin, du miel, des épices
Pouvoir
Faire changer d'avis ceux qui disent ne pas aimer les vins épicés
Point faible
Servi glacé, ses épices se taisent. Frais suffit
Terrain
Frais à l'apéritif, ou doucement réchauffé quand les soirées raccourcissent
Compagnons
un comté, un fromage affiné, une tarte aux pommes, des gaufres, du pain d'épices, des pâtisseries au miel
CommanderSon histoire
Bouteille de Saugée de L'Alchymiste, vin blanc infusé à la sauge

La Saugée

Vin blanc à la sauge · 11 % vol.Herbacée · Fraîche · Singulière

Celle qui murmure au lieu de parler fort.

  • Douceur
  • Épices
  • Fruit
  • Végétal
  • Fraîcheur
Classe
Herboriste des jardins de simples
Origine
Le « vin saugé » nommé dès le XIIIe siècle
Pouvoir
La surprise : on ne l'a goûtée nulle part ailleurs
Point faible
Tiède, elle perd sa netteté. Gardez-la au frais
Terrain
Bien fraîche, pure ou allongée d'un trait d'eau pétillante
Compagnons
un chèvre frais ou affiné, des Saint-Jacques, un risotto à la sauge, une saltimbocca
CommanderSon histoire
Bouteille de Mauretum de L'Alchymiste, vin rouge aux fruits des bois

Le Mauretum

Vin rouge aux fruits des bois et au miel · 11 % vol.Fruité · Généreux · Enveloppant

Le fruit noir, le miel, et du temps.

  • Douceur
  • Épices
  • Fruit
  • Végétal
  • Fraîcheur
Classe
Gourmand des sous-bois
Origine
Le moratum des textes carolingiens : mûres, miel et vin
Pouvoir
L'accord avec le fondant au chocolat
Point faible
Sa pulpe se dépose. Retournez doucement la bouteille avant de servir
Terrain
Légèrement frais, en fin de repas ou sur un dessert
Compagnons
un fondant au chocolat : l'accord que nous préférons, un dessert aux fruits rouges, un brie affiné
CommanderSon histoire

Le geste

Le temps fait le goût

  1. Choisir

    Un vin, et de vrais ingrédients : de la sauge, des bâtons de cannelle, du girofle, du gingembre, de la muscade, des fruits des bois, du miel.

  2. Laisser macérer

    Les plantes, les épices ou les fruits reposent dans le vin jusqu'à ce qu'ils lui aient donné leur parfum, leur couleur et leur goût.

  3. Filtrer

    Le geste que les recettes médiévales appellent « couler » : on passe le vin pour n'en garder que ce que les ingrédients y ont laissé.

  4. Laisser reposer

    Quelques jours encore, le temps que le miel, le vin et les arômes cessent d'être côte à côte pour ne faire plus qu'un.

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Le Grimoire des Essences

Les histoires de la gamme

L'hypocras des banquets, la saugée des jardins de simples, le vin aux mûres : chaque essence a sa page dans le Grimoire.

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Goûter avant de choisir

Ces histoires se boivent

Retrouvez-nous sur un marché médiéval ou recevez la dégustation chez vous : les essences se comparent mieux un verre à la main.

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