L'hypocras : le vin aux épices des banquets médiévaux
L'hypocras est un vin dans lequel on a fait infuser des épices, que l'on a adouci, puis filtré. À la fin du Moyen Âge, il referme les grands repas. Voici ce qu'il est, ce qu'en disent les textes, comment le servir et avec quoi.
En bref
Qu'est-ce que l'hypocras ?
Un vin aromatisé aux épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade et d'autres encore), adouci, puis passé au filtre pour n'en garder que le parfum. Ni un vin chaud préparé à la minute, ni une liqueur : un vin aromatisé, qui titre 11 % vol.
Au Moyen Âge, les épices viennent de loin et coûtent cher. Servir un vin qui en est chargé, c'est montrer que l'on sait recevoir.
Ce que disent les textes
D'où vient l'hypocras ?
Un mot de 1377, une boisson plus ancienne
Le mot « ipocras » est attesté en français en 1377. La boisson, elle, circule depuis longtemps sous un autre nom : le « piment », un vin au miel et aux épices attesté dès les environs de 1100, du latin pigmentum, qui désignait les aromates.
Hippocrate n'a pas inventé l'hypocras
Rien ne permet d'attribuer la recette au médecin grec. On a souvent rapproché le mot de la « manche d'Hippocrate », ce sac de tissu en forme de manche qui servait de filtre et que les recettes nomment la chausse. L'explication est ancienne et séduisante, mais elle reste une hypothèse : les dictionnaires donnent l'origine du mot pour incertaine.
La recette du Ménagier de Paris
Vers 1393, un bourgeois parisien rédige pour sa jeune épouse un livre de conseils et de recettes, le Ménagier de Paris. Il y donne deux recettes. La première est une poudre d'hypocras : de la cannelle, du gingembre, de la graine de paradis, de la noix muscade et du galanga, avec du sucre. La seconde, plus riche, y ajoute d'autres épices et demande de passer le tout « en la chausse », le filtre de tissu.
Le même livre dit quand on le sert. Dans l'un de ses menus, l'hypocras arrive tout à la fin, avec une pâtisserie fine, le « mestier » :
« Ypocras et le mestier sont l'issue. »
Le Ménagier de Paris, vers 1393. L'issue est le dernier service du repas.
Dans un autre menu, il précise que l'on servira pommes et fromage « sans ypocras, car il est hors de saison ». L'hypocras du Ménagier est donc un plaisir de la saison froide.
Hypocras au sucre, claré au miel
Un autre grand livre de cuisine, le Viandier, distingue dans ses éditions imprimées de la fin du XVe siècle deux breuvages voisins : l'ipocras, adouci au sucre, et le claré, adouci au miel. Le sucre est alors une denrée rare et coûteuse.
Les sources de cette page
Le Ménagier de Paris, vers 1393 : recettes d'hypocras et menus.
Le Viandier, éditions imprimées de la fin du XVe siècle : claré au miel, ypocras au sucre.
Trésor de la langue française : articles « hypocras » (ipocras, 1377) et « piment ».
Dictionnaire de l'Académie française : « hypocras », origine incertaine.
Rien sur le passé sans source : si vous relevez une erreur, écrivez-nous.
Dans le verre
Quel goût a l'hypocras ?
L'attaque est ronde, portée par le miel. Puis les épices arrivent l'une après l'autre : la cannelle d'abord, le girofle et le gingembre ensuite, la muscade pour finir. Le vin rouge donne la profondeur et tient l'ensemble.
L'hypocras se boit-il chaud ou froid ?
Les deux, et toute l'année. Le Ménagier le rangeait parmi les plaisirs d'hiver ; nous ne sommes pas de cet avis. Frais, il ouvre un apéritif ou accompagne un dessert. Tempéré, il tient compagnie à un fromage. Doucement réchauffé, il s'installe au coin du feu.
Une seule règle : ne jamais le faire bouillir. L'ébullition emporte le vin, le miel et les épices d'un seul coup.
Avec quoi servir l'hypocras ?
Un fromage affiné, un comté par exemple
Une viande rôtie
Du pain d'épices, un gâteau au miel
Des fruits secs, un dessert aux épices
Le service et les accords sont des conseils de la maison, pas des faits d'histoire.
La fiche
L'Hypocras, en un coup d'œil
L'Hypocras
Vin rouge aux épices et au miel · 11 % vol.Chaleureux · Épicé · Ample
Le grand frère du Clairet : plus bourru, plus ostentatoire.
Douceur
Épices
Fruit
Végétal
Fraîcheur
Classe
Seigneur de banquet
Origine
Les vins aux épices des tables médiévales, filtrés à la chausse
Pouvoir
Tenir la table, du fromage au dessert
Point faible
L'ébullition. Réchauffez-le doucement, ne le faites jamais bouillir
Terrain
Frais, tempéré ou doucement réchauffé : il se boit toute l'année
Compagnons
un fromage affiné, un comté par exemple, une viande rôtie, du pain d'épices, un gâteau au miel
Quelle différence entre l'hypocras et le vin chaud ?
Le vin chaud se prépare à la casserole, au moment de le servir, et ne se boit que chaud. L'hypocras est une macération : les épices reposent dans le vin, puis on filtre et on met en bouteille. Il se boit aussi bien frais.
Et entre l'hypocras et l'hydromel ?
L'hydromel ne contient pas de vin : c'est une boisson fermentée à base de miel et d'eau. L'hypocras est un vin aromatisé.
L'hypocras est-il une liqueur ?
Non. C'est une boisson aromatisée à base de vin, à 11 % vol. Il se sert comme un vin, dans un verre à vin.
Comment le conserver ?
Comme un vin, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une fois la bouteille ouverte, rebouchez-la et gardez-la au frais.
