Les matières

L'Herbier : ce qui macère dans nos bouteilles, et d'où cela vient

L'estragon s'appelle « petit dragon » et ce n'est pas une image. La cannelle a longtemps caché son origine. Chaque plante que nous faisons macérer a une histoire plus vieille que la nôtre.

Le miel

Avant que le sucre ne devienne ordinaire.

Avant que le sucre de canne, puis de betterave, ne devienne courant, le miel était la grande matière sucrante de l'Europe. Les vins miellés et les breuvages épicés en descendent directement.

Dans les livres de cuisine de la fin du Moyen Âge, il sert même à distinguer deux breuvages : le claré se fait au miel, l'hypocras au sucre, alors rare et cher.

À l'atelier, il arrive après les plantes et les épices. Il arrondit ce qui a déjà été extrait, il ne le remplace pas.

En bouche: Rond, floral, persistant. Il n'apporte pas seulement de la douceur : il apporte du corps.
Dans: L'Hypocras, Le Clairet, Le Mauretum, La Claire Rhubarbe, Le Petit Dragon

La cannelle

Cinnamomum

L'épice dont on a longtemps caché l'origine.

La cannelle est l'écorce interne de plusieurs arbres du genre Cinnamomum. Au V^e siècle avant notre ère, Hérodote rapporte un récit selon lequel de grands oiseaux l'emporteraient dans leurs nids, sur des falaises inaccessibles. Tant que l'origine restait mystérieuse, le prix restait élevé.

Dans les recettes d'hypocras du Ménagier de Paris (vers 1393), elle arrive en tête de la liste des épices.

En bouche: Chaude, boisée, presque sucrée avant même que le miel n'intervienne.
Dans: L'Hypocras, Le Clairet, Le Vin des Hespérides

Le clou de girofle

Syzygium aromaticum

Un bouton de fleur cueilli avant d'éclore.

Le clou de girofle est un bouton floral séché, récolté avant l'ouverture de la fleur. Son nom vient du latin clavus, le clou, l'objet auquel il ressemble.

Il est originaire des Moluques, dans l'actuelle Indonésie. Son commerce a été l'un des plus disputés de l'époque moderne.

En bouche: Puissant, chaud, légèrement poivré. Il se dose à l'unité, pas à la cuillère.
Dans: L'Hypocras, Le Clairet, Le Vin des Hespérides

Le gingembre

Zingiber officinale

Le rhizome qui pique par en dessous.

Le gingembre n'est pas une racine mais un rhizome, une tige souterraine. Cultivé en Asie depuis très longtemps, il fait partie des premières épices à avoir circulé jusqu'en Europe.

Les recettes d'hypocras du Ménagier de Paris le citent juste après la cannelle. Son piquant résiste bien à une longue macération : c'est une épice qui tient dans le temps.

En bouche: Piquant, citronné, avec une chaleur qui monte lentement et reste en finale.
Dans: L'Hypocras, Le Clairet, La Claire Rhubarbe

La noix de muscade

Myristica fragrans

Un fruit qui donne deux épices.

La noix de muscade et le macis viennent du même fruit : la noix en est l'amande, le macis est l'enveloppe rouge qui l'entoure. Deux épices, un seul arbre, deux goûts distincts.

Comme le girofle, elle vient des Moluques. On la retrouve dans les recettes d'hypocras du Ménagier de Paris, en petite quantité, pour lier les autres épices entre elles.

En bouche: Boisée, douce, avec une fine amertume en arrière-plan.
Dans: L'Hypocras, Le Clairet

La sauge

Salvia officinalis

Une plante franche, qui ne se laisse pas diluer.

La sauge fait partie des plantes que le capitulaire De villis, vers l'an 800, demande de cultiver dans les jardins des domaines royaux. Quelques décennies plus tard, le moine Walafrid Strabon lui donne la première place dans son poème sur le jardin, l'Hortulus.

Le « vin saugé » est nommé par Aldebrandin de Sienne dans son Régime du corps, en 1256. Un recueil de recettes médiéval en latin donne la manière de faire le vinum salviatum : de la sauge séchée et un bon vin parfumé.

En bouche: Végétale, camphrée, un peu poivrée en fin de bouche. Peu de matière suffit.
Dans: La Saugée

La mûre

Rubus

Le fruit des haies et des lisières : on va le chercher.

La ronce pousse partout où on la laisse faire. Pendant des siècles, la mûre a été une cueillette plutôt qu'une culture : un fruit de haie, de bord de chemin, de fin d'été.

Les textes médiévaux qui décrivent le moratum parlent de mûres de mûrier ou de ronce, de miel et de vin noir.

En bouche: Sucrée, profonde, un peu terreuse. Elle donne la couleur autant que le goût.
Dans: Le Mauretum

Le cassis

Ribes nigrum

La baie dont la feuille sent plus fort que le fruit.

Le cassis est une baie du nord : il aime le froid et supporte mal les étés secs.

Son usage dans les boissons se développe surtout à l'époque moderne. Il apporte l'acidité qui empêche une macération de fruits de tourner à la confiture.

En bouche: Acidulé, intense, presque résineux. Une petite quantité marque un assemblage.
Dans: Le Mauretum

L'orange

Citrus

Le fruit auquel les botanistes ont donné le nom des Hespérides.

Dans la mythologie grecque, le jardin des Hespérides abritait des pommes d'or gardées par un dragon. En 1646, le jésuite Giovanni Battista Ferrari intitule Hesperides son grand traité sur les agrumes : le nom leur est resté.

L'orange amère, la bigarade, est présente en Méditerranée bien avant l'orange douce, dont la diffusion ne devient nette qu'aux XV^e et XVI^e siècles.

En bouche: Vive, zestée, avec une amertume légère qui empêche le sucre de s'installer.
Dans: Le Vin des Hespérides

La rhubarbe

Rheum

Avant les tartes du dimanche, ce fut une racine de voyage.

La rhubarbe est arrivée en Europe par la route, pas par le jardin. Pendant des siècles, c'est sa racine séchée qui voyageait depuis l'Asie, au prix des marchandises précieuses.

Les premières recettes bien documentées qui cuisinent ses tiges datent du XVIII^e siècle, en Grande-Bretagne. En 1861, le livre de cuisine de Mrs Beeton donne déjà une recette de vin de rhubarbe.

Seules les tiges se cuisinent : les feuilles ne se mangent pas.

En bouche: Acide, tendue, végétale. Une acidité franche qui appelle la douceur sans s'y soumettre.
Dans: La Claire Rhubarbe

L'estragon

Artemisia dracunculus

Le petit dragon n'est pas une image : c'est son nom.

Son nom scientifique signifie littéralement « petite armoise dragon ». Dracunculus, en latin, c'est le petit dragon, ou le petit serpent.

On le croit souvent médiéval. Les sources racontent autre chose : venu d'Asie, il est décrit par le botaniste Jean Ruel en 1536, et le mot n'est attesté en français qu'à partir de 1539 (« targon »), puis 1601 (« estragon »).

C'est pour cela qu'il n'est pas entré dans les Essences Médiévales : nous lui avons ouvert un bestiaire.

En bouche: Anisé, franchement herbacé, avec une pointe de réglisse fraîche.
Dans: Le Petit Dragon

Le citron

Citrus limon

Ce qui compte le plus ne se mange pas : le zeste.

L'essentiel du parfum du citron ne se trouve pas dans le jus mais dans l'écorce. C'est pourquoi un zeste change une préparation, là où le jus ne fait que l'acidifier.

Dans une macération, l'écorce ne reste que peu de temps : au-delà, le blanc donne une amertume qui ne part plus.

En bouche: Acide et surtout aromatique. Le jus tend, le zeste parfume : ce sont deux ingrédients.
Dans: Le Petit Dragon

De la plante au verre

Goûtez ce que ces matières deviennent

Chaque matière mène à une création, et chaque création à une histoire.

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