La Saugée : le vin de sauge des jardins de simples
La saugée est un vin blanc dans lequel on fait infuser de la sauge. Le « vin saugé » est nommé dès le XIIIe siècle. Voici ce qu'en disent les textes, quel goût elle a et comment la servir.
En bref
Qu'est-ce que la saugée ?
Un principe très simple : de la sauge, du vin blanc, du temps. La plante donne au vin son parfum, sa fraîcheur et cette légère amertume aromatique qui la signe. Notre Saugée titre 11 % vol.
C'est le breuvage des jardins de simples, ces carrés où l'on cultivait les plantes de la cuisine et de la maison.
Ce que disent les textes
D'où vient le vin de sauge ?
Une plante de tous les jardins
Vers l'an 800, le capitulaire De villis dresse la liste des plantes que les domaines royaux doivent cultiver : la sauge y figure. Quelques décennies plus tard, le moine Walafrid Strabon ouvre par elle son poème sur le jardin, l'Hortulus. La sauge est alors une plante que l'on a sous la main.
Le « vin saugé » de 1256
En 1256, Aldebrandin de Sienne rédige en français son Régime du corps. Il y nomme le « vin saugé » parmi les vins que l'on aromatise. Il ne donne pas la recette : le mot suffit, signe que le breuvage est connu de ses lecteurs.
Une recette en latin
La manière de faire nous vient d'un recueil de recettes médiéval en latin, le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria. Son vinum salviatum tient en deux ingrédients : de la sauge séchée, et un bon vin parfumé. Pas de miel, pas d'épices.
Un siècle après Aldebrandin, une ordonnance de 1359 cite encore le « vin nouvel saugé » : on en fait toujours.
Les sources de cette page
Aldebrandin de Sienne, Le Régime du corps, 1256 : mention du « vin saugé ».
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, recette du vinum salviatum.
Ordonnance royale de 1359 citant le « vin nouvel saugé », relevée par La Curne de Sainte-Palaye.
Capitulaire De villis, chapitre 70 ; Walafrid Strabon, Hortulus.
Rien sur le passé sans source : si vous relevez une erreur, écrivez-nous.
Dans le verre
Quel goût a la saugée ?
D'abord la fraîcheur du vin blanc. Puis la sauge : une note de feuille froissée, aromatique, à peine amère, qui prolonge la gorgée. Peu de sucre, beaucoup de netteté.
Comment servir la Saugée ?
Fraîche, entre 8 et 10 °C, à l'apéritif. Laissez-la s'ouvrir un instant dans le verre : les notes végétales ont besoin d'air. Les jours de chaleur, vous pouvez l'allonger d'un trait d'eau pétillante.
Une saugée réussie n'a pas le goût d'une tisane versée dans du vin : la plante parle, mais le vin reste vivant.
Avec quoi servir la Saugée ?
Un chèvre frais ou affiné
Des Saint-Jacques
Un risotto à la sauge, une saltimbocca
Une tapenade d'olives vertes
Le service et les accords sont des conseils de la maison, pas des faits d'histoire.
La fiche
La Saugée, en un coup d'œil
La Saugée
Vin blanc à la sauge · 11 % vol.Herbacée · Fraîche · Singulière
Celle qui murmure au lieu de parler fort.
Douceur
Épices
Fruit
Végétal
Fraîcheur
Classe
Herboriste des jardins de simples
Origine
Le « vin saugé » nommé dès le XIIIe siècle
Pouvoir
La surprise : on ne l'a goûtée nulle part ailleurs
Point faible
Tiède, elle perd sa netteté. Gardez-la au frais
Terrain
Bien fraîche, pure ou allongée d'un trait d'eau pétillante
Compagnons
un chèvre frais ou affiné, des Saint-Jacques, un risotto à la sauge, une saltimbocca
Peu. C'est la plus sèche et la plus végétale des Essences Médiévales.
Peut-on cuisiner avec la Saugée ?
Elle accompagne très bien ce que la sauge accompagne en cuisine : un risotto, une saltimbocca, un fromage de chèvre. Un trait dans une sauce ne lui fait pas peur.
Pourquoi « jardins de simples » ?
On appelait « simples » les plantes que l'on cultivait près de la maison ou du cloître pour les besoins de tous les jours. La sauge en faisait partie.
Comment la conserver ?
Comme un vin blanc : à l'abri de la lumière, puis au frais une fois ouverte.
